究極のおいしい干物の焼き方

究極は、「①その日に仕上がった干物を②その日に炭火で焼いて食べる」
そういう状況に近い条件を整えます。

①その日に仕上がった干物に近づけるには？

当店にご来店していただく。その際は、事前に購入したい干物を予約していただけると確実です。
干物の種類によってはご用意できない商品もございます。

しかしながら、ご来店いただくということは現実味ないので、当店では、出来上がった干物を、鮮度・風味が失わない様、マイナス30度の冷凍庫で保管し、通年冷凍便で発送いたしております。

②炭火で焼いて食べるに近づけるには？

まずは炭火の良さを理解しましょう。
遠赤外線、高火力、燻煙といった効果があります。

• 遠赤外線

電磁波なので、空気の流れに影響を受けません。
空気そのものが暖まっているのでなく、物体に到達した電磁波が物体の分子を振動させることによる加熱です。
電磁波は表面から均一に中まで焼けるため、表面はパリッと、中はホクホクに仕上がります。
簡単にいえば、炭火は天然の高温電子レンジのようなものとなります。

• 高火力

安定した状態で約５００℃、うちわで扇ぐと約１０００℃近くまで上がります。
よく言われている「強火の遠火」は炭火の火力が強いので距離が近いと焼きむらが出来てしまします。
適度な距離を設けることで均一に仕上げることが出来ます。

• 燻煙

干物の脂が炭火に落ちて煙が出ます。
この煙が干物に独特の風味をつけてくれます。

日常、炭火でということは難しい場合は、市販のガス式遠赤外線グリラー等がお勧めです。

一般家庭でのおいしい干物の焼き方

日常の一般家庭で、おいしく干物を焼くには、「焦がさない様、見て確認しながら焼く」ことだと思います。

一般的に普及してるのはガス火ですよね。ガス火も最大温度１０００℃ぐらいになります。
火量を調整し、焼き方は強火の遠火、焼く道具は「網」ですね。強火の遠火といっても、「焦がさない」という所が一番のポイントです。

出来立ての干物の場合ですと、火量は中火で、じっくりと。

冷凍している干物を焦がさずに焼く方法

難しいのが冷凍している干物を焦がさずに焼く方法です。干物の種類や大きさで違ってきます。

塩味の丸干しや干物の開き、よく乾いている干物、身の厚さが2センチ未満の干物は、冷凍のままでも焼くことが出来ます。

火量は弱火で、干物を焼くというよりも解凍する感じで焼きはじめ、とけてきたら中火で仕上げてください。

味醂干しの焼き方

味醂干しは、焦げやすいので、要注意です。
身の厚さが2センチ未満でも細心の注意を持って、できれば冷蔵で解凍もしくは自然解凍がお勧めです。

塩もの、味醂干し、どちらの干物も焼く際は、干物の身から焼いてください。
塩ものは、身を8割から9割、返して皮側は2割から1割の割合で火を入れてください。

味醂干しは、身を9割、皮は1割。
要は「焦がさない」ということを見て確認しながら焼いていただく。
焦げ目がつくというより、きつね色になったぐらいで良いかと思います。

お好みもありますが気をつけることは焼きすぎない事。
焼きすぎると、あとの修正が効かないので、焼きどろければ、再度少し火を入れることも可能ですよね。
もし、焦がしてしまったら、焦げた部分は取り除いてお召し上がりください。

七輪での干物の焼き方

七輪は屋内用の小さな卓上七輪をおすすめします。屋内での火の使用は火事にならないよう、火元付近は十分注意が必要です。手間暇掛かりますが、ゆったりとした時間と炭火で焼いた干物、そこにお酒があれば最高ですね。

1. 準備

テーブルの上にテーブル敷きを用意し、その上に七輪を置いてください。炭は、煙の出が少ない備長炭がオススメです。

2. 炭の火おこし

準備ができたら、炭に火をおこしましょう。炭の火おこしは慣れれば簡単です。市販の火おこし器に炭を入れ、家庭のガスコンロで加熱します。一度にたくさん炭を入れないで、少量を入れ、しっかりと炭に火が入ったら火ばしで七輪に移動させてください。ガスバーナーもありますが屋外向きですね。着火剤や固形燃料は使用しないでください。炭特有の風味が損なわれます。

3. 網を熱する

炭に火が入ったから直ぐに焼きたい気持ちは判りますが、まずは網をしっかりと熱してください。その間に炭の火力も安定して来ます。

4. 干物を焼く

いよいよ干物を焼いていきましょう。焦げない様に、焼き色がついてくればOKです。

5. 後片付けく

炭は火消壺に入れることをおすすめします。消し炭にすることで、次回使用する際は簡単に火が入ります。大切に保管してください。使用した七輪は十分冷ましてから、手間が掛かっても汚れをふきとり、保管してください。その際に水洗いは厳禁です。ふき取るぐらいなら問題ありませんが七輪は水に弱いと心得てください。

両面グリルでの干物の焼き方

普通のガス火で、干物焼き用の受け皿の上に網があるタイプ。これが一番確実です。

1. 干物を焼く

火力の調整により、見ながら焼きあげます。干物は火の方に身側から、じっくりと焼いて、返して皮をサッと炙る感じ。グリルも同じです。

2. 煙を出さない方法

中が見にくいのが気になりますが、上火のグリルなら、下に水を張ったトレーがあれば脂が落ちても煙が出ません。

3. 燻煙で風味をつける場合

燻煙を希望するのであれば、水なしでOK。

4. 上も下も火があるグリルの場合

上も下も火があるグリルは使いづらいですね。網の上にアルミホイルなどを敷き、上火だけで焼くようにしてください。

5. 後片付け

グリルは掃除に手間が掛かります。底付網焼きタイプの干物焼き器が一番使い勝手が良いかと思います。

フライパンでの干物の焼き方

1. フライパンでの焼き方のポイント

フライパンにオーブンシートもしくはクッキングシートを敷き、その上に干物を置きます。シートを使うことで魚の余分な脂を吸収したり、フライパンに干物のこびりつきや脂がつきにくくなります。干物の脂が火に落ちないことで煙が少なく、換気周りを気にされる方に最適です。

2. ムニエル風の焼き方

フタを使うことで、ふっくらと焼くことも出来ます。フタを使うことで、ふっくらと焼くことも出来ます。蒸し焼き風に仕上げたい時にいいですね。切身になった干物などはフタをして焼くことでムニエル風に。

3. 注意点

フライパン焼きで注意してほしい事は、身の厚い干物は、フライパンに接している所ばかりが焼けるので、焦げてしまう点です。

4. 後片づけ

焼いた後はシートを取り除いて、洗うときは焦げや脂がほとんどついていないので簡単に済ませることができますよ。

電子レンジのオーブン機能での干物の焼き方

電子レンジについているオーブン機能で干物を焼きます。本来は「焼く」調理家電でなく、電磁波を利用して真ん中から「あたためて」いく機器です。そのため、ガスコンロの直火焼きのような焦げ目は付きにくく、それでいて中まで火が通る特性があります。焦げた感じが好きなかたには、オーブン焼きは物足りないかもしれませんが、柔らかさやしっとり感が好みの方なら、オーブンの調理がおすすめです。

焼き方は、予熱で200℃くらいに庫内の温度を上げ、天板にオーブンシートを敷いて、その上に干物を置きます。身の厚い干物など、さばの塩干し、味醂干し、大き目の寒ブリ味醂、金目鯛の開きなど、ふっくらジューシーな仕上がりで食べたい時にお試しください。
焼く時間は、魚にもよりますが、だいたい15分くらいでしょう。電子レンジの機種や干物の種類、大きさ、などによって時間や温度加減は異なります。お持ちのレンジの説明書を読むか、いろいろ試してみてください。大まかな設定温度や時間がわかってくるはずです。

トースターでの干物の焼き方

オーブントースターは、表面に焦げ目をつけることができる調理器具です。干物を焼くのに適しているか？難しいのですが、表面温度を高くすることが得意なので、よく乾燥した干物であればサッと素早く焼くことが出来ます。

メーカーにより、温度設定が出来るものもあります。
温度調節ができない場合は、およそ２００℃くらいなのですが、ヒーターと食品の距離が近いため、焦げる可能性が高くなります。
焦げ目が付き過ぎる、焦げ目をつけたくない、という場合はアルミホイルで食品を覆うことで防ぐことができます。

また、ワット数の調整ができる機種であれば、ワット数の切り替えにより温度を調整できるので、温度が高過ぎるという場合はワット数を切り替えると良いでしょう。

補足として、時間がたってしまった揚げ物を、電子レンジで温めると、中はしっかり温まるけど、表面の衣はしっとりして、揚げ物特有のサクッとした食感が味わえません。

表面温度を上げるのが得意なオーブントースターに、時間がたって衣が柔らかくなってしまったフライ等を入れて数分加熱すると、衣がサクサクに復活！衣の温度が上がることで、揚げ直したような状態になりますよ。
また、 高い温度を苦手とする素材はオーブントースターでは使用できません。
ラップやシリコン製品は、電子レンジでは使用できますが、基本的には高い温度に対する耐久性はないため、オーブントースターでの使用は控えましょう。
オーブントースターの特徴のひとつは、温度を短時間で上げることです。オーブン料理は180℃前後の温度での調理が多いですが、オーブントースターの温度は、熱源が近いため200℃～250℃と意外に高温なるのでご注意ください。

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